28 marzo 2026
Soluzioni naturali per
promuovere la salute
del suolo e la biodiversità
del vigneto
Relatori
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Matteo Gatti
Professore Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza
Giancarlo Spezia
Titolare Azienda Spezia S.r.l. Docente Universitario
Stefano Pizzamiglio
Titolare Azienda Agricola la Tosa
Massimiliano Barattieri
Titolare Azienda agricola Barattieri
Menù
Salumi D.O.P. Piacentini
Coppa, Pancetta, Salame
Le prime tracce di allevamenti di maiali nella zona di produzione dei salumi piacentini DOP si possono far risalire a un millennio prima dell’era cristiana e per secoli, anche in Emilia, la produzione di carni di suino conservate rimase una pratica domestica per soddisfare i fabbisogni della famiglia.
Nel primo Medioevo a Piacenza per macellare i suini serviva addirittura la presenza del notaio, bisognava infatti certificare che il maiale non pesasse meno di 250kg.
L’epoca medioevale ci ha lasciato diverse testimonianze in merito alla diffusione delle pratiche di lavorazione delle carni suine nel territorio piacentino, due in particolare sono portate ad esempio in quanto costituiscono anche patrimonio artistico locale. Si tratta di mosaici tematici risalenti al XII secolo, che si possono ammirare nel pavimento della chiesa di San Savino a Piacenza e in quello della chiesa di San Colombano a Bobbio.
All’inizio del XV secolo i salumi piacentini erano i preferiti dei negozianti di Milano e della Lombardia, che li distinguevano da quelli provenienti da altre località della pianura padana, considerati di minor pregio, qualificandoli come “roba de Piasenza”.
Già assai noti negli stati limitrofi al Ducato di Piacenza, nei primi decenni del ‘700 i salumi piacentini fecero breccia pure negli ambienti élitari di Francia e Spagna, per merito dell’abile diplomatico piacentino cardinale Giulio Alberoni.
Grazie all’impegno delle istituzioni locali, in primis la Camera di Commercio, ma soprattutto da parte dei produttori che sono riusciti nel tempo a migliorare sempre la qualità, sia grazie all’innovazione tecnologica che conservando la tradizione produttiva, a questi tre salumi (unici in Europa) nel 1996 è stato attribuito il marchio D.O.P.
La Mariola F.lli Salini
Presidio Slow Food
La Mariola Cruda Piacentina (dialettalmente nota come mariöla) è uno dei salumi tradizionali della provincia di Piacenza e in particolare dell’alta Valnure, nato dalla necessità di conservare le carni
per molti mesi. È un insaccato crudo stagionato di suino, un salame molto particolare profumato di aglio e vino bianco. Il nome del prodotto deriva dal nome del budello in cui la carne viene insaccata, l’intestino cieco del maiale,
noto come mariöla. Nel vocabolario Piacentino-Italiano di Lorenzo Foresti, nell’edizione edita dalla tipografia Francesco Solari del 1883, alla voce Mariöla compare, infatti, la definizione “Intestino cieco del maiale”, nella quale, sentite le testimonianze di vari “maslein” veniva insaccato un impasto simile a quello del salame. Da ogni maiale si ricavava una sola mariola.
La Mariola cruda di Piacenza che viene proposta qui oggi dai F.lli Salini è tutelata dal Presidio Slow Food.
Slow Food lavora per dare il giusto valore al cibo, praticando e diffondendo il rispetto verso chi lo produce in armonia con ambiente ed ecosistemi, grazie ai saperi di cui sono custodi territori e tradizioni locali. Nel nostro caso il Presidio vuole valorizzare gli ultimi norcini che ancora producono questo salume con metodologia artigianale e in basse quantità, utilizzando parti nobili del maiale e insaccando nell’intestino cieco che garantisce una lunga stagionatura
(tradizionalmente un anno) mantenendo la carne morbida all’interno.
Ne esistono due versioni di mariola: cotta e cruda. Un tempo i signori volevano soltanto la
seconda, la più complessa da stagionare. I più poveri invece non potevano permettersi un
prodotto così difficile da conservare: la loro mariola era quella di cotechino, da cuocere.
La Giovanna
di Capitelli
​L’azienda Capitelli vuole offrire ai consumatori tutta la passione per una tradizione artigianale e raffinata, rinnovata ogni giorno attraverso la piena consapevolezza delle sfide globali: un prodotto buono per gli appassionati, ma anche per la comunità e per l’ambiente. La pancetta "Giovanna" del Prosciuttificio Capitelli è una pancetta cotta artigianale di alta qualità, nota come "la pancetta in tre cotture". Prodotta con suino pesante padano, si distingue per la legatura a mano, l'aromatizzazione con miele al posto dello zucchero e una morbidezza estrema con un leggero sentore di fumo.
È un prodotto che unisce la sapidità della pancetta alla delicatezza del prosciutto cotto.
Ha conquistato il massimo riconoscimento internazionale: le 3 Stelle al Great Taste in Italy 2025, la certificazione più autorevole ed iconica nel mondo del food. È il primo premio internazionale per Capitelli e consacra “Giovanna” tra i salumi più buoni al mondo.
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Caratteristiche principali della Pancetta Giovanna:
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Lavorazione: Due pancette di suino italiano vengono stagionate, massaggiate con erbe e spezie, cucite insieme e legate a mano.
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Metodo di Cottura: Sottoposta a tre diverse fasi di cottura per un sapore dolce e una consistenza unica.
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Gusto e Aspetto: Sapore ricco, dolce (grazie all'uso del miele) con una nota delicata di affumicatura.
I Tortelli con la coda
Si narra che videro la luce a metà del 1300, 1351 per l’esattezza, quando al Castello di Vigolzone, Bernardo Anguissola, il feudatario dei Visconti ebbe l’onore di ospitare l’illustre amico letterato Francesco Petrarca.
Fu il feudatario a chiedere al personale di cucina di modificare dei comuni ravioli in un qualcosa di più originale e visivamente gradevole. Le cuoche e le maestranze si misero all’opera e crearono per la prima volta il tortello con la coda.
Da allora questo è il primo piatto più tipico da assaggiare quando si visita il piacentino, che racchiude il senso di appartenenza a questo territorio di passaggio al confine con 3 regioni.
I tortelli piacentini, chiamati in dialetto turtéi sono il grande piatto della tradizione, un piatto di magro con un ripieno a base di ricotta e spinaci.
Il poeta piacentino Valente Faustini nel 1913 ha dedicato una poesia ai tortelli, “I Turtei” in cui celebra questa pietanza dicendo che è degna anche delle tavole dei Re.
Ogni anno a Vigolzone si svolge la Festa del tortello che coinvolge l’intero paese per ben cinque giorni.
Nel 2006 il tortello con la coda ha ricevuto la denominazione comunale De.Co. dal Comune di Vigolzone.
I Pin di Cerignale
I Pin di Cerignale sono un antico piatto povero dell'alta Val Trebbia (Appennino piacentino).
La loro storia è legata alla tradizione culinaria povera locale, che valorizzava ingredienti semplici e facilmente reperibili in montagna.
Una preparazione povera solo all’apparenza, che racchiude sapori autentici e profondamente legati al territorio.
Sono simili a grossi gnocchi allungati e vengono preparati con uova, ricotta, pane
grattugiato, noce moscata, pepe, formaggio grana, sale e una manciata di farina.
Vengono poi lessati e conditi solitamente con burro fuso e salvia o sugo di funghi.
Questi "pieni" (significato di pin in dialetto) sono considerati un piatto d'eccellenza del "Mangiare Piacentino" nell'Alta Val Trebbia e sono spesso celebrati in sagre locali.
Arrosto di manzo con salsa al gutturnio
​L'arrosto di manzo ha origini antichissime legate alle prime tecniche di cottura a fuoco vivo, evolvendosi da cibo di lusso medievale a piatto domenicale simbolo della tradizione anglosassone, il “Sunday Roast”. La consuetudine di consumare arrosto la domenica ha radici religiose cristiane, nate dall'impossibilità di mangiare carne il venerdì, portando le famiglie a preparare carne nel giorno di festa. Nel Medioevo, l'arrosto era una pietanza d'élite, riservata a banchetti e occasioni importanti.
Si diffuse poi nelle famiglie borghesi tra il Settecento e l'Ottocento, consolidandosi nel tempo come classico della cucina italiana, specialmente nelle versioni in tegame o al forno.
La preparazione classica prevede la rosolatura iniziale per sigillare i succhi, seguita da una cottura più lenta, spesso accompagnata da erbe come rosmarino e salvia.
Sbrisolona con crema Chantilly
Sbrisolona
La sbrisolona è un dolce tipico della tradizione mantovana con radici contadine risalenti al XVI secolo. E’ nota per la sua estrema friabilità e per l'usanza di spezzarla con le mani in briciole ("brìsa" in dialetto).
Nata nelle campagne, utilizzava ingredienti semplici e facilmente reperibili come la farina di mais, lo strutto e le nocciole (poi sostituite da mandorle) e originariamente era chiamata "torta delle
tre tazze" (parti uguali di farina di mais, farina bianca e zucchero).
Pare che la ricetta della sbrisolona risalga a prima del '600 quando, dalla tavola dei contadini, arrivò anche alla corte dei Gonzaga dove la ricetta venne ingentilita sostituendo lo strutto con il burro e arricchendola con mandorle e spezie.
Gli ingredienti non devono essere sminuzzati, anzi, il tratto caratteristico del dolce sta nella sua consistenza irregolare dovuta alla lavorazione veloce e al taglio grossolano delle mandorle che la rende irresistibilmente croccante.
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Crema Chantilly
La crema Chantilly, di origini francesi, fu ideata nel XVII secolo (intorno al 1671) da François Vatel, cuoco presso il Castello di Chantilly, vicino a Parigi, durante un banchetto per Luigi XIV, quando il cuoco, per sopperire alla mancanza di ingredienti, miscelò panna fresca con aromi.
La crema divenne famosa in tutta Europa nel XVIII secolo, consolidandosi come base fondamentale della pasticceria.
La ricetta originale è composta esclusivamente da panna fresca montata, zucchero a velo e vaniglia, senza l'uso di uova o amidi.
In Italia spesso si definisce "chantilly" la crema diplomatica, ovvero una miscela di crema pasticcera e panna montata, che differisce dalla versione francese classica.
Vini
La Tosa “Terrafiaba” Ortrugo dei Colli Piacentini D.O.C.
Bianco frizzante, è il nostro vino più fresco e immediato, che, pur nella sua intrinseca semplicità, nasce da un progetto ispirato al desiderio di produrre vini base dotati sì di immediatezza e freschezza, ma anche di aroma fine e non banale e buona struttura.​
Le Uve
Ortrugo 90%, Trebbiano Romagnolo 10%.
I Vigneti
vigneti Sorriso e Cà di Terra, in parte in posizione elevata in parte a fondovalle, ad arricchire il vino sia di maturità che di freschezza; altitudine 180-210 metri sul livello del mare; suolo argilloso-limoso (terre rosse antiche), poco fertile; anni d’impianto 1981 25%, 1983 75%; sistema d’allevamento Casarsa 50%, Guyot 25%, GDC 25% ; piante per ettaro 2.200 50%, 3.300 25%, 4.500 25%.
La Vinificazione
epoca di vendemmia inizio settembre;
pressatura soffice di grappoli interi;
temperatura di fermentazione attorno a 18°C;
presa di spuma in autoclave;
imbottigliamento verso fine inverno.
La Tosa “Sorriso di Cielo” Colli Piacentini D.O.C. Malvasia
Bianco fermo secco con leggero residuo zuccherino, a dare maggiore morbidezza. E’ forse il nostro vino più originale, perché nato da una ricerca su una tipologia di vino che prima non esisteva, a Piacenza e anche in Italia.
L’uva è la Malvasia di Candia Aromatica, da circa cinque secoli coltivata sulle colline piacentine per dare un vino frizzante, aromatico e leggero. Il Sorriso di Cielo è nato nel 1991 dal desiderio di esplorare la possibilità, da parte di questo vitigno, di dare un vino fermo, strutturato e longevo, cosa mai ipotizzata prima di allora.
Gli anni successivi al ’91 e degustazioni verticali di tutte le annate prodotte ci hanno confermato la veridicità dell’ipotesi iniziale e dato sempre più entusiasmo nella ricerca delle potenzialità della Malvasia di Candia Aromatica, davvero una delle più grandi uve bianche autoctone d’Italia e la vera alternativa italiana al Gewurtztraminer.
​Le Uve​
100% Malvasia di Candia aromatica, una delle 17 varietà con nome Malvasia esistenti in italia, coltivata nelle province di Piacenza (principalmente) e Parma.
​I Vigneti
​vigneto Ronco 45% e piccole parcelle dei vigneti Morello, Sorriso e Cà di Terra 55%;altitudine 180-210 metri sul livello del mare;suolo argilloso-limoso (terre rosse antiche), poco fertile; anni d’impianto 1992 75%, 1983 25%;sistema d’allevamento Guyot 55%, Casarsa e GDC 45%; piante per ettaro 5.000 75%, 2.200 25%;diradamento dei grappoli.
​La Vinificazione
​epoca di vendemmia inizio settembre;pressatura soffice di grappoli interi;temperatura di fermentazione 16-17°C;5 mesi sui lieviti con batonnages;imbottigliamento in marzo.
La Tosa “Luna Selvatica” Colli Piacentini D.O.C. Cabernet Sauvignon
Rosso fermo molto strutturato, è il nostro vino maggiormente dotato di concentrazione e di complessità. Partendo da un taglio bordolese classico, come composizione d’uvaggio e come idea di fondo, abbiamo cercato col tempo di forgiare un vino dalla peculiare personalità, altrettanto concentrato e potente che elegante e morbido, dotato sia di profondità di carattere che di immediatezza di espressione, riflesso, nella sua compostezza e nella sua eleganza, del nostro territorio, della ricchezza di radiazione solare che caratterizza le nostre estati e della capacità di accumulare sostanze e di cederle pian piano alle piante che contraddistingue il suolo delle nostre colline. Anche la vinificazione, dalla durata e dalla conduzione della macerazione sulle bucce alla lunghezza dell’affinamento in legno e alla tipologia delle barriques usate, è finalizzata al medesimo scopo: ottenere un Cabernet Sauvignon dall’appeal sì internazionale, ma dall’anima profondamente italiana e, soprattutto, piacentina.
Le Uve
85% Cabernet Sauvignon, 15% Merlot.
I Vigneti
Ronco 75%, Morello 25%; altitudine 190-210 metri sul livello del mare; suolo argilloso-limoso (terre rosse antiche), poco fertile; anni d’impianto 1983 25%, 1992 75%; sistema d’allevamento Guyot; piante per ettaro 5.000 75%, 3.300 25%; diradamento dei grappoli 15-30%.
La Vinificazione
epoca di vendemmia fine settembre per il Merlot,
prima metà di ottobre per il Cabernet Sauvignon;
durata della macerazione sulle bucce 12-13 giorni; temperatura di fermentazione 28-30°C;
affinamento in barriques nuove e di 1 e 2 anni
per 12 mesi; nessuna chiarifica e filtrazione;
imbottigliamento 15 mesi dopo la vendemmia.
Barattieri
“Sauvignon”
Colli Piacentini D.O.C. Sauvignon Frizzante
I vigneti che occupano gli appezzamenti più bassi sonocoltivati a Sauvignon blanc. L'arrivo di questa ''varietàinternazionale'' risale a metà dell'800. In questi 150 anni èstata condotta una selezione massale, che ha portato ad unottimo adattamento del vitigno ai nostri terreni. Lavinificazione avviene attraverso la separazione del mosto edalle vinacce mediante una pressatura soffice. Questo portaad una bassa resa e consente di mantenere intatte lecaratteristiche di freschezza e acidità date dal terroir.Maturato in acciaio, attende almeno 6 mesi su i lieviti primadell'imbottigliamento.
Uve
100% Sauvignon
Bottiglie Prodotte
25000
Formato
Lt 0,75 - Lt 1.5
Altitudine
190-250 s.l.m.
Gradazione
12.5 % vol.
Vigneti
Albarola- Berganzina
Barattieri
“La Berganzina”
Vino Varietale Sauvignon
La produzione di questo vino avviene attraverso la cernita delle migliori uve provenienti dal vitigno più vecchio sito in località Berganzina, il vigneto Rastello. Per la prima volta nel 2017 si è deciso di diversificarne la vinificazione, per esaltare le caratteristiche che solo un vigneto del 1962 può dare. L'idea è quella che, attraverso una vinificazione "semplice", si possa dare struttura, corpo e longevità anche ad un vino
bianco. Imbottigliato dopo circa 6 mesi sui lieviti, viene venduto dopo almeno 6 mesi di maturazione in bottiglia.
Uve
100% Sauvignon
Bottiglie Prodotte
2500
Formato
Lt 0,75 - Lt 1.5
Altitudine
200-300 s.l.m.
Gradazione
12.5 % vol.
Vigneti
Berganzina
Barattieri
“Gutturnio Superiore”
Gutturnio Superiore D.O.C.
Il Gutturnio Superiore viene vinificato partendo da unaattenta selezione di Barbera e Bonarda provenienti daimigliori appezzamenti aziendali. In questo vino troviamouna maggior percentuale di Barbera, che subirà unamacerazione di 25/35
giorni, bilanciando così struttura efreschezza. Durante la fase di maturazione il vino verràsuddiviso in botti di cemento e di legno e solo dopo un annoverrà riassemblato in vasche di acciaio in attesadell'imbottigliamento.
Uve
65% Barbera 35% Bonarda
Bottiglie Prodotte
15000
Formato
Lt 0,75 - Lt 1.5 - Lt 3
Altitudine
250-350 s.l.m.
Gradazione
13.5 % vol.
Vigneti
Albarola-Berganzina
Az. Agricola Baraccone “Ri' More”
Gutturnio Frizzante D.O.C.
Il vino prende il nome dal rio che costeggia la vigna e che è all’origine della denominazione della località ‘La Moresca’ dove ha sede il vigneto in cui si producono le uve Barbera e Croatina utilizzate per la produzione di questo Gutturnio, nella versione frizzante.
Ri’ More è da bere giovane e può essere consumato fin dalla primavera successiva la sua vendemmia.
Certificazione: Biologica
Uve: Barbera 70% e Croatina 30%
Bottiglie: l. 0,75
Anno d’impianto: 2003
Terreno: Argilloso
Altitudine: 350 mt. s.l.m.
Esposizione: Sud-Est
Allevamento: Guyot
densità: 5000 ceppi/ha
Produzione:80 ql./ha
Epoca di raccolta: Metà di Settembre
Vinificazione:
Raccolta manuale in cassette e vinificazione separata delle due varietà. La macerazione a contatto delle bucce dura una settimana; terminata la fermentazione alcolica, viene avviata quella malolattica. Durante l’inverno, il freddo agevola l’abbassamento dell’acidità tipica dell’uva Barbera. In primavera, una volta effettuata la miscela dei due vini, si procede alla rifermentazione in autoclave, grazie all’aggiunta di mosto d’uva di Croatina.
Az. Agricola Baraccone “Ronco Alto”
Gutturnio Riserva D.O.C.
Il nome Ronco Alto deriva dalla denominazione di una vecchia vigna che, grazie alla esigua produzione di grappoli per pianta, trasmette al vino eleganza e complessità olfattiva.
Questa Riserva necessita di tempi lunghi per trovare l’armonia che possa garantire la piacevolezza della sua beva. Il terreno magro e argilloso su cui cresce la vigna produce uve concentrate e strutturate: solo il tempo potrà trasformare i suoi tannini, inizialmente aggressivi, in tannini morbidi e la sua acidità, prima pungente, in una nota elegante.
Ronco Alto è caratterizzato inizialmente da aromi austeri che poi cedono il passo a note mature e speziate. I tannini e una sostenuta acidità gli garantiscono longevità e lo rendono ideale per accompagnare elaborati e succulenti piatti a base di carne.
Uve: Barbera 70% e Croatina 30%
Bottiglie: l. 0,75 e l 1,5
Anno d’impianto: 2007
Terreno: Argilloso
Altitudine: 350 mt. s.l.m.
Esposizione: Sud-Est
Allevamento e densità: Guyot 5500 ceppi/ha
Produzione: 60 ql./ha
Epoca di raccolta: Metà di Settembre
Vinificazione:
Raccolta manuale in cassette. Le due varietà che compongono il vinaggio (Barbera e Croatina) vengono vendemmiate in periodi diversi. Anche la vinificazione richiede tempi e lavorazioni differenti. La fermentazione avviene in vasche di acciaio a temperatura controllata con frequenti follature e delestage. Nelle annate migliori la macerazione prosegue per un ulteriore periodo a ‘cappello sommerso’.
La lunga fermentazione alcolica viene seguita dalla fermentazione malolattica. Il vino riposa in seguito per un anno in barrique e tonneaux bordolesi di rovere, mai di primo passaggio. Dopo l’imbottigliamento, il vino attende un lungo periodo di affinamento in cantina.
Affinamento:1 anno in legno e per almeno 36 mesi in bottiglia
Az. Agricola Baraccone “Praedulce” Malvasia Aromatica di Candia Colli Piacentini D.O.C.
Praedulce in latino significa sia ‘molto dolce’ sia ‘con dolcezza’.
È un vino passito prodotto con uve di Malvasia Aromatica di Candia raccolta alla fine di agosto e appassita al sole per alcune settimane. Il risultato è un nettare dolcissimo e profumato.
Praedulce offre al naso esplosive note aromatiche di fichi secchi, mandorle e albicocche disidratate.
Adatto alla piccola pasticceria secca, dà il meglio di sé se gustato come vino da meditazione.
Certificazione: Biologica
Uve: Malvasia Aromatica di Candia 100%
Bottiglie: l. 0,375
Anno d’impianto: 2014
Terreno: Argilloso
Altitudine: 400 mt. s.l.m.
Esposizione: Est
Allevamento e densità: Guyot 6000 ceppi/ha
Produzione: 40 ql./ha
Epoca di raccolta: Fine Agosto
Vinificazione:
Raccolta manuale in cassette e raccolta selezionata dei grappoli adatti all’appassimento. L’uva, stesa sui graticci, viene lasciata appassire al sole per alcune settimane sui graticci stesi sul prato vicino alla cantina. Una volta raggiunto il giusto grado di concentrazione, l’uva viene pigiata, come da tradizione, nel vecchio torchio aziendale. La fermentazione, a causa dell’alto contenuto zuccherino, è assai lunga e procede per diversi mesi fino a quando si interrompe naturalmente. Due anni dopo, il vino viene imbottigliato.
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